생선비린내, 레몬이 왜 잘 잡나

냄새 주범 'TMA' 유출, 酸이 막아

조선일보 | 입력 2011.07.01 03:15 | 수정 2011.07.01 03:15

민어는 생선 중에서 비린내가 매우 약한 편이지만 체질적으로 비린내에 약한 사람들은 이것조차도 힘들어할 수 있다. 이럴 때 유용한 게 레몬즙, 식초, 토마토이다. 횟집에서 생선회를 내면서 레몬을 함께 주는 이유가 여기에 있다.

모든 생선에는 트리메틸아민 옥사이드(trimethylamine oxide·TMAO)라는 성분이 있다. 물고기가 체내 염도를 조절하는 데 사용된다. TMAO는 무미(無味)한 화학물질이다. 문제는 물고기가 죽으면서 시작된다. 물고기가 죽으면 체내 박테리아와 효소가 TMAO를 트리메틸아민(trimethylamine·TMA)으로 변환시킨다. 이 TMA가 생선 비린내의 주범이다. TMA는 효소와 반응해 디메틸아민(dimethylamine·DMA)으로 바뀌는데 이는 암모니아 냄새의 원인이 된다.

레몬즙·식초·토마토의 산(acid) 성분과 TMA, DMA가 만나면 비린내를 생선 몸 밖으로 풍겨내는 휘발성(volatility)이 현저하게 줄어든다. TMA와 DMA가 녹아 생선 바깥으로 빠져나오는 것도 막아준다. 이런 화학반응의 결과로 생선이 내뿜는 비린내의 강도가 약해지는 것이다.

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